各州（市）烹饪（餐饮）行业协会、各会员单位：

为落实省委、省政府绿色食品产业发展部署，传承滇菜文化，搭建技能交流平台，同时庆祝楚雄州烹饪协会成立，云南省2026年滇菜技能挑战赛即将开赛！

一、赛事核心信息

主题：烹燃心动，饪你挑战

时间：2026年2月8日—9日（8日下午报到）

地点：主赛场/报到：云南千味德源食品有限公司（楚雄市）

入住酒店：待定

二、参赛须知

1. 组队要求：各州（市）限报1支代表队，每队含领队1名、参赛选手≤3名。

2. 选手资格：持有中式烹调高级及以上技能等级证书，从事烹饪专业工作，职业素养良好。

3. 报名截止：2026年1月30日

需将加盖公章的参赛报名表（附件1）汇总后，发送至大赛指定邮箱。

三、竞赛内容

竞赛含指定菜品“黑芥肉丝”+自选创意滇菜两部分，总操作时长60分钟。

详细规则、评分标准见《竞赛手册》（附件2）。

四、奖项设置

? 特金奖1名、金奖3名、银奖6名（颁发奖牌+证书）

? 所有参赛选手均可获优胜奖证书

五、其他事项

1. 选手往返交通费自理，比赛期间食宿由组委会统一安排。

2. 各代表队需做好安全管理，严格遵守大赛规定。

六、联系方式

大赛报名：张俊杰 16606970439

综合协调：杨绍丽 18087888111

指定邮箱：1819462483@qq.com

附件

1. 云南省2026年滇菜技能挑战赛参赛报名表

2. 云南省2026年滇菜技能大赛挑战赛竞赛手册

云南省2026年滇菜技能挑战赛

参赛报名表

云南省2026年滇菜技能大赛挑战赛

竞赛手册

一、竞赛组委会

主　任：

姜娅碧 云南省烹饪协会会长　　　　　

副主任：

郑愿辉 楚雄州餐饮行业协会会长

委　员：

杨农鸣 楚雄州烹饪协会拟任会长

郭兴明 楚雄州餐饮行业协会常务副会长

杨绍丽 楚雄州餐饮行业协会秘书长　　　　　　　

组织组：

由云南省烹饪协会、楚雄州餐饮行业协会共同负责竞赛现场布置、赛场监督、竞赛计时、秩序维护等工作。

组　长：

郑愿辉 楚雄州餐饮行业协会会长

副组长：

杨农鸣 楚雄州烹饪协会拟任会长

成　员：

郭兴明 楚雄州餐饮行业协会常务副会长　　

杨绍丽 楚雄州餐饮行业协会秘书长　

李   燕 楚雄州餐饮行业协会监事长

苏华丽 楚雄州餐饮行业协会妇联主席　　　

仲裁组：

负责受理参赛选手对评判公正性和规则性等提起的申诉。

组　长：

省烹协领导

成　员：

郑愿辉 楚雄州餐饮行业协会会长

其它地州行业协会领导

评审组：由云南省烹饪协会牵头，组织行业内专业人员负责竞赛成绩评判。（到开赛时组建评审组）

技术组：由省烹饪协会牵头，负责竞赛手册的技术支持；负责编制手册。

组　长：

省烹协一名领导

副组长：

郭兴明 楚雄州餐饮行业协会常务副会长　

成　员：

省烹协指定

秘书组：负责联系新闻媒体、撰写新闻通告等对外宣传以及竞赛的沟通、协调联络工作。

组　长：

杨绍丽 楚雄州餐饮行业协会副秘书长

成　员：

善从灿 楚雄州烹饪协会拟任常务副会长

张俊杰 楚雄州烹饪协会拟任办公室主任

二、日程表

云南省2026年滇菜技能挑战赛技术规程

本次竞赛为滇菜技能挑战赛。在楚雄州烹饪协会成立之际，由楚雄州烹饪协会邀请并由云南省烹饪协会发起组织，旨在传承滇菜技艺精髓，推动滇菜烹饪标准化与创新，培育高素质餐饮人才，服务绿色食品产业发展。为更好地组织实施该项比赛活动，规范竞赛秩序，便于选手了解并执行竞赛要求，统一评判尺度，特制定本技术规程。

一、竞赛内容

（一）技能操作考核（100%）

项目设置：

1．指定菜：黑芥肉丝

要求：

主料：芥蓝500g（组委会统一提供）。

技法：烹调方法不指定，成品需体现色香味形的完美呈现。

禁用预制半成品，参赛菜品须现场完成清洗、切配全流程。

评分重点：

刀工（30%）、火候控制（30%）、风味层次（30%）、卫生安全（10%）。

２．自选菜：滇菜创意烹饪

要求：

烹饪技法不指定，但所选菜品需为滇菜代表作或菜品风味特点符合滇菜特点。

自备食材：食材主料（种类不限）+ 辅料/特殊调料（需提前报备审核）。每道食材组委会补助100元。

主题：突出云南滇菜本味，倡导绿色环保（禁用鱼翅、燕窝等比赛违禁原料）。

评分重点：

创意性（20%）、刀工（20%）、技法难度（20%）、风味融合（20%）、呈现美感（10%）、卫生安全（10%）。

3．操作流程

总时长60分钟（含两道菜制作）。

选手抽签确定工位，独立操作（不可带助手）。

4．提供条件

竞赛配置提供物品：炉灶、炒锅、炒勺、菜墩案板、刀、筷子、毛巾、碟、碗等（特殊制作器具请选手自带）。食用油、酱油、醋、食盐、白糖、葱、姜、蒜等常用调料品（油料）由组委会提供，其余主料、调料、辅料、菜品原料、装饰物由参赛选手自行准备，不可携带危害身体的禁用添加剂调料。

（二）竞赛方式

比赛内容不含理论知识，只比技能操作，采用百分制，最终得分总成绩确定名次。无并列名次，如总成绩相同者，技能操作分值高者居前；若技能操作分值仍相同时，由全体裁判员按技能操作表现以无记名方式投票表决名次。

二、竞赛现场操作规则

（一）参赛选手按抽签确定参赛编号，然后在指定区域等待；在现场裁判员的指挥下有序进入赛场，按抽取的比赛工位号就位。

（二）选手进入赛场后，必须听从现场裁判员的统一布置和指挥。

（三）现场裁判员宣布比赛开始，选手才能进行动手完成竞赛比赛任务的操作

（四）比赛过程中，参赛选手必须严格遵守安全操作规程，确保人身和设备安全，并接受现场裁判员和工作人员的监督和警示。

（五）比赛过程中选手不得随意离开工位，不得与其他参赛选手和人员交流。因故终止比赛或提前完成比赛任务需要离场，应报告现场裁判员，在赛场记录表的相应栏目填写离场时间、离场原因并由现场裁判员签名和参赛选手签字确认。

（六）比赛过程中，严重违反赛场纪律影响他人比赛者，违反操作规程不听劝告者，越界影响他人者，有意损坏赛场设备或设施者，经现场裁判员报告裁判长，经组委会同意后，由裁判长宣布取消其比赛资格。

（七）裁判员宣布终止比赛时，选手应停止竞赛任务的操作。按照赛前原状恢复原状，做好整理和保洁，使之符合职业规范。

（八）关键规范

1．禁用物品

成品/半成品（违者扣10分，取消评优资格）。

含违禁添加剂调料（如工业色素、超量防腐剂，违者直接取消资格）。

2．安全操作

热油操作需佩戴防烫手套，违规扣5分；引发事故者终止比赛。

刀具使用不当扣3分/次。

3．扣分细则（新增针对性条款）

三、参赛要求

（一）选手须知

1．着装规范

白色厨师服（无标识）、黑裤、防滑鞋，佩戴口罩+厨师帽（长发全束）。

违规扣2分/项。

2．作品提交

3．黑芥肉丝：提交1份展示装（10人量） + 5份评品尝碟（20g/份）。

4．自选菜：提交1份展示装（艺术摆盘） + 5份评品尝碟（主料≥50%）。

5．贴标要求：双盲评审（仅标注工位号，禁用选手信息）

6．参赛选手应严格遵守赛场纪律，服从指挥，讲文明礼貌。

7. 选手到达比赛场地后应认真检查设备设施等用具，整个操作过程中须保持环境整洁，废弃物倒入指定垃圾桶。

8．参赛选手须服从现场裁判及工作人员管理，比赛过程中或比赛后发现问题，可在现场向竟赛组提出申诉。

9．在竞赛过程中，要严格按照安全规程进行操作，防止火灾、烫伤、切伤等安全事故发生。

10. 工作人员根据选手抽签结果进行编组，并指定个人参赛的场地位置，参赛选手应严格按指定位置操作。

11．参赛使用的所有原料、辅料、调料必须是安全卫生的，使用的食品添加剂符合国家食药总局公布的种类和剂量。

（二）食材管理

1．自备辅料需提供采购凭证（可溯源）。

2．装饰物限可食用材料（如果蔬雕花），禁用塑料/金属饰物。

四、评分标准（技能操作）

（一）黑芥肉丝（100分）

（二）自选菜（100分）

五、安全应急预案及赛场安全

1．油炸专项安全

赛场配备灭火毯、消防沙，裁判全程监督热油操作。

油温超过200℃需立即降温（违规扣5分）。

2．食品中毒预案

3．现场设医疗组，配备食品中毒急救药品。

4．未熟透菜品直接废弃（不计分）。

5．赛场安全

禁止在场地内及其他禁烟区域吸烟。

易燃易爆物品禁止带入赛场。

当使用的竞赛物品损坏时，请与工作人员联系，由专业人员进行操作。未经允许，请勿挪用其他竞赛物品。

发现安全隐患请及时通知工作人员。如遇突发事件，请保持镇静，听从工作人员指挥。

6．处罚措施

因参赛选手原因造成重大安全事故的，取消其获奖资格，情节恶劣并造成重大安全事故的，由司法机关追究相应法律责任。

参赛选手有发生重大安全事故隐患，经赛场工作人员提示、警告无效的，停止比赛并取消其继续比赛的资格。

赛场工作人员违规，按照相应的制度追究责任。情节恶劣并造成重大安全事故的，由司法机关追究相应法律责任。

六、竞赛行为规范

遵章守纪、遵守诚实守信、公平公正、公开透明、确保安全的原则，确保全体参与竞赛人员必须遵守本次竞赛的行为规范。

（一）遵章守纪

　　严格执行《技术文件》提出的工作要求。履职尽责，忠于职守，按时、保质、保量、安全完成各项工作。服从工作分工，做好本职工作。不因任何机构和个人而影响本人履行职责，不无故退赛。

（二）诚实守信

诚实办赛、诚实参赛、诚实评判，严格遵守竞赛纪律。自觉维护竞赛秩序，不干扰竞赛正常进行。客观、实事求是的通过正当渠道反映竞赛过程中的问题。

（三）公平公正

公平、公正地对待每个参赛代表队和每位参赛选手。各参赛队、裁判组在组织实施竞赛和处理争议时，应依据技术规则处理，确保公平公正。任何人不得利用职务便利影响竞赛评判的公平公正。

（四）公开透明

保证各相关参与方的知情权。竟赛过程中各项目裁判组做出的各项技术方面的决定，应事先征求各相关参与方意见，在规定时间内按程序向各方公布。如遇竞赛过程中出现的问题和争议，应符合技术规则要求，在广泛听取各方意见，全面了解、掌握信息的基础上作出处理，并做到处理程序和结果公开透明。

（五）确保安全

高度重视全体人员在竞赛过程中的人身安全。全体人员应严格遵守国家特别是承办地的相关安全规定，并应自觉执行国家及省、市等地的相关规定及措施。相关人员应认真学习掌握赛场安全要求，参赛人员掌握本项目安全操作规程，了解突发事件应急处理措施。选手严格按照竞赛操作规程进行操作，避免意外伤害。在赛场出现突发情况时，坚决服从大局、服从指挥。

七、申诉与仲裁

参赛选手对个人成绩存在质疑者，可向裁判长提交书面文字说明材料，细节如下：

　　申诉需在成绩公布1小时内提交书面证据，超过时效不予受理，申诉时，应按照规定的程序由参赛选手实名向裁判长递交书面申诉报告，申诉报告须有申诉的参赛选手签名并提交书面证据（如视频片段、调料成分表）。

　　仲裁委员会含烹饪协会专家+食安检测员，48小时内书面答复。

参赛选手不得因个人对比赛成绩产生争议时，采取过激行为攻击工作人员，否则不予受理申诉；在约定时间内，如参赛选手中途离开，视为放弃申诉。

      参赛选手不得因提起申诉或对申诉处理意见不服而停止比赛或滋事，否则按弃权处理。

八、安全注意事项

（一）入住酒店

1．所有参赛选手统一由组委会安排指定酒店入住，入住酒店期间，须严格执行酒店有关消防、财产、用电等安全规定。

2．竞赛期间，一切行动听从领队安排，严格遵守比赛安排时间，期间禁止私自离队外出会友聚餐、禁止饮酒，一经发现，取消比赛资格。

（二）赛场

1．熟悉赛场。

2．禁止在场地内及其他禁烟区域吸烟。

3．易燃易爆物品禁止带入赛场。

4．当使用的竞赛物品损坏时，请与工作人员联系，由专业人员进行操作。未经允许，请勿挪用其他竞赛物品。

5．发现安全隐患请及时通知工作人员。如遇突发事件，请保持镇静，听从工作人员指挥。

6．如遇火险请勿慌乱，从安全出口紧急撤离。

7．如需撤离，请听从工作人员指挥，到指定紧急集合点集合。

8．遇有突发事件时启动应急程序。一切应急工作由竞赛组委会保障组进行处理。

（三）突发情况

如遇各种紧急情况，请立即与竞赛组委会联系，并说明姓名、所处位置和紧急情况的性质，组委会将及时进行处置。

九、服务电话

（一）综合协调：杨绍丽18087888111　　　

（二）选手报到：张俊杰16606970439　

（三）后勤保障：张俊杰16606970439

十、导航

酒店地址：待定

竞赛地址：云南千味德源食品有限公司